В магазинах нет, 100%. Потому что:
Мясо солим сухим способом в течении 5-7 суток. Далее вешаем в коптильню (в идеале климатическая камера нужна) на просушку где то день или ночь, что бы мясо/сало подветрилось и покрылось сухой корочкой.
Дальше режим отепления: греем при внешней температуре 50С до достижения внутри куска температуры в 40 градусов, затем даем дым и повышаем внешнюю температуру до 90С и до повышения в куске до 65-70С (т.н. обжарка). Затем убавляем внешнюю температуру до 60С и продолжаем дымить часа 2-3-4 пока цвет не ляжет. Охлаждаем, проветриваем, убираем в холодильник на сутки.
Общий срок изготовления 7-9 дней. Выход около 75% от сырья
Магазинная грудинка шприцуется посолочной смесью (не менее 20% от массы сырья) + полифосфат Na (для удержания влаги), выдерживается сутки, проваривается, мажется жидким дымом и упаковывается.
Общий срок изготовления 2-3 дня. Выход около 120% от сырья
Вот и вся разница.