первым делом определитесь с ценником на который Вы готовы, затем клинок, какая сталь вам ближе (ИМХО достойны внимания AUS 8, Х12МФ, Дамаск, 12С27 т.е. стали с твердостью от 57) далее толщина клинка, тонкие хороши для нарезки, толстые с прямыми спусками более универсальны, с вогнутыми спусками (опасная бритва) будет ацки резать, но бесполезен при строгании. для себя я выбираю "Cold Steel" уж очень качество высокое.